250 gr. de almendras crudas.
2 dientes de ajo pelados
150 gr. de miga de pan
500 gr. de uva moscatel
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
1 litro de agua muy fría
1,5 dl de aceite de oliva
Elaboración:
Escaldar las almendras dos minutos en agua hirviendo para que salte la piel.
Escurrirlas y pelarlas ayudándose de un paño limpio. Pelar
las uvas y quitarles las semillas (N. del T. : ¿por qué "quitarles" y
no "quitarlas", si antes lo ha dicho bien? Esta observación
se debe a mi castellano "madrileñista", superior, aunque
ella no se lo crea, al que postula en su Gramática la R.A.E. Algunos
escritores madrileños de poca monta -tales como Cervantes, Lope
de Vega, Quevedo, etc.- así lo aseveran).
Machacar en el mortero (o en la batidora) las almendras,
el ajo, la miga de pan y la sal. Trabajar poco a poco con
la maza, añadiéndole aceite
en hilillo fino hasta conseguir una emulsión espesa.
Agregar el vinagre, seguir trabajando un poco más y añadir el
agua fría.
Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cuando se vaya a sacar a la mesa, probar, rectificar si es necesario de sal
y vinagre, añadir las uvas y servir muy frío.