Como
en el gazpacho El ajo blanco tiene pequeñas
variantes. En mi pueblo de Jaén, se elaboraba
en aquellos tiempos de forma artesanal y con
mucha paciencia. Básicamente es como tú describías,
pero la forma de elaborarlo es diferente y alguno
de los ingredientes también varía.
Nosotros
lo hacíamos partiendo de tres o cuatro
dientes de ajo sal y aceite de oliva. Se elaboraba
en una vasija de madera que se llamaba dornajo.
Se machacaban los ajos con la sal hasta desintegrarlos
totalmente; se le añadía una pizca
de aceite y se le daba vueltas (siempre en el
mismo sentido) hasta que el aceite se fundía
totalmente con los ajos. Esta operación
se repite tantas veces como uno quiera, la calidad
del producto final va ha depender de la cantidad
de aceite y vueltas que le demos. En mi casa
siempre lo hacía mi abuela que tenía
mucha paciencia y mucho tiempo. Se pasaba toda
una tarde y gastaba medio litro de aceite en
elaborar una gran masa de ajo y aceite. Con un
par de horas, también sale un ajo blanco
de una calidad aceptable.
Bueno
cuando la masa está lista se disuelve
con un poco de vinagre y agua, y (aquí está la
diferencia) se le añade harina de habas,
y había quien le añadía
la clara de un huevo, se le añade sal
y vinagre a gusto y trozos de pan duro, y ya
estará. Se pone a enfriar. La harina de
habas le da esa blancura característica
y un toque al sabor muy particular, cortando
hasta cierto punto el sabor a ajo.
Advertencia:
Si durante la elaboración se cambia el
sentido de las vueltas, puede ocurrir que se
corte. También si se le añade demasiado
aceite de golpe, en caso de que ocurra, se le
puede añadir unas gotillas de vinagre
y un poco de harina de habas, y en la mayoría
de los casos se recupera. Las viejas decían
que tampoco se podía mirar(pura superstición
sin sentido).
P.D.
Para personas con mucha prisa, se puede hacer
a base de batidora, pero el resultado final no
tiene nada que ver con el hecho a mano.