Las almendras, 100 gr., del año y adquiridas sin pelar, garantía
de que su mítica leche aceitosa sea abundante. Los ajos, 2 ó 3
dientes frescos también y de sabor suave -quite el germen (que yo no
lo hago) si no las tiene todas consigo-. El aceite, un vaso lleno de hojiblanca
-y aquí seré tozudo, que amargar el ajoblanco es lesa majestad-.
El pan bueno, abundante, como 1/4 de kilo, solo miga tostada y deshicente,
sin corteza, ¡ay, si pudiera usted encontrar ese pan "cateto" antequerano!
En cualquier caso que no sea completamente "duro", sólo correoso
de pocos días. Buen vinagre de Jerez, mas si no lo hubiera, alguno que
fuera digno de nuestra confianza. Agua fresca y limpia. La uva moscatel, dorada,
globulosa, sin semillas y, si quiere rizar el rizo, peladas. No desautorizo
el melón si dulce, pero hágase el favor de una minúscula
inversión y adquiera un "sacabolas" con el que mejorar la
estética y la diversión de la comida.
Elaboración:
Ponga el pan a remojo, con agua y tres o cuatro cucharadas de vinagre.
Escalde
las almendras (p.ej. llévelas al microondas
en un tazón con agua justo hasta que hierva
-ni un segundo más-) y tras escurrirlas
y enfriarlas serán fáciles de pelar
con la simple presión entre dos dedos.
Quiébrelas sobre la encimera y llévelas
a un almirez grande. Añada los ajos pelados
al almirez, sal al gusto, y machaque el todo,
espurreando con agua fría para que el
calor dinámico no libere demasiado aceite
y quede emulsionado en una mezcla lechosa y brillante
que luego verterá en una "gazpachera",
un cuenco de barro vidriado o similar (pero servirá una
ensaladera de cristal).
Saque
el pan de su baño, escurra y estruje,
y vaya añadiéndolo a la "gazpachera" sin
dejar de remover la mezcla. Proceda de igual
forma con el aceite, volcado en "hilillo" y
homogeneizando continuamente.
Ya
está. Ahora a la nevera. No ceda a la
tentación fácil de agregar los "tropezones" de
fruta antes de servir, deje que cada uno se aparte
a su gusto y repita -que lo harán, no
le quepa duda-.
